Il Gruppo Elior, uno dei colossi della ristorazione collettiva in Italia, in collaborazione con l’Associazione Maestro Martino, ha scelto ancora una volta l’ex convento dell’Annunciata di Abbiategrasso per il progetto “Elior Excellence”, alla sua seconda edizione.
Tre fine settimana dedicati ad accrescere la motivazione e valorizzare la creatività dei cuochi che lavorano per il gruppo; certo non di tutti i cuochi che lavorano negli oltre 2100 ristoranti Elior, ma una selezione dei 60 che si sono distinti per professionalità e talento, in tutta Italia. Un corso di formazione e conoscenza del territorio abbiatense e delle eccellenze agroalimentari del Parco del Ticino, per elaborare il “Menu del Parco” lasciando poi le ricette a disposizione dei presenti agli eventi.
“Abbiamo scelto il Parco del Ticino e l’Ambasciata del Gusto –spiega Fernanda Bellinazzo, responsabile selezione, formazione e sviluppo del gruppo Elior- perchè rappresentano il contesto ideale per il nostro progetto di formazione, mostrando due facce di una stessa medaglia: l’alta cucina “stellata” legata a Carlo Cracco e l’attenzione alle tradizioni contadine locali, alla base della cultura eno-gastronomica italiana, con la valorizzazione delle eccellenze che vengono prodotte in questa zona“.
I cuochi che partecipano a Elior Excellence, iniziano il loro percorso nelle sale dell’Annunciata, con una serie di incontri con i produttori del Parco del Ticino: Sandro Passerini dell’azienda agricola La Cirenaica e presidente del Consorzio Produttori Parco, sulla carne bovina e i salumi e Gianluca Arioli, dell’omonimo caseificio, sui formaggi locali (taleggio e gorgonzola); La Fattoria del Pesce e l’azienda Storione Ticino di Cassolnovo con le loro prelibatezze; I Silos di Besate con i prodotti caseari da latte di capra. Si prosegue poi con le visite alle aziende agricole; l’itinerario prevede l’Agriturismo Molino Santa Marta di Robecco sul Naviglio, con l’ allevamento di storioni, dove lo chef Gianluca Cairati illustra le tecniche di pulitura e sfilettatura del pesce; una escursione nella suggestiva Riserva San Massimo di Gropello Cairoli, guidati dal direttore Dino Massignani, alla scoperta dell’autentico riso Carnaroli, passando dalle risaie fino ai macchinari per l’essicazione; per finire visitando il laboratorio del maître chocolatier Andrea Besuschio, ad Abbiategrasso, alla scoperta dei segreti dell’arte del cioccolato e della pasticceria.
Il sabato gli Chef, all’interno dell’Ambasciata e con la supervisione di Toni Sarcina, storico di cucina e fondatore del prestigioso centro culturale eno-gastronomico Altopalato di Milano, dopo aver scoperto tutte le eccellenze del territorio, elaborano il Menù del Parco del Ticino con i prodotti delle aziende agricole locali.
I piatti, dall’antipasto al dolce, sono realizzati davanti al pubblico, dalle 13 alle 15; l’ingresso è libero e gratuito, con possibilità di degustare tutte le preparazioni. Ad aiutare in sala, sempre presenti, Anastasia Cicanci e Niccolò Callegari, due giovani volontari che studiano negli istituti alberghieri della zona (il “L. Cossa” di Pavia e il “Falcone” di Gallarate).
Sabato scorso il tortino di patate al gorgonzola su letto di spinaci croccanti e melagrana era davvero delizioso e sembrava anche abbastanza facile da realizzare (ndr.) Applausi per il risotto, con Carnaroli della Riserva San Massimo, mantecato al pecorino con fichi caramellati e cassé di pomodoro… (approposito Toni Sarcina suggerisce di non continuare a mescolare il risotto in cottura… non ce n’è bisogno!). Gli assaggi sono continuati con spinacino limousine del Parco per finire conil cremoso al caffé con biscotto alle mandorle.
Due chef Elior, Andrea Biasi e Claudio Rigolli, hanno partecipato anche alla serata di beneficenza del 17 settembre, Food for Good-Amatriciana free style, con Carlo Cracco e 11 chef Ambasciatori del Gusto, organizzata da Maestro Martino-Milano Gourmet Experience, per la raccolta fondi per le popolazioni colpite dal sisma.
L’ultimo appuntamento, aperto al pubblico, con gli chef Elior, sarà sabato 8 ottobre 2016 a partire dalle 12,30, in via Pontida nell’ex convento.
Carlo Cracco dice: “Investire sulle competenze e sull’aggiornamento dei propri cuochi sviluppando una cultura gastronomica basata sulla valorizzazione delle produzioni agricole di qualità del territorio è un progetto importante; e che Elior abbia scelto il territorio del Parco del Ticino, non fa che confermare l’eccellenza di questa zona. Ed è anche un’occasione per il pubblico di assistere alla preparazione di piatti eccellenti”.
E’ possibile dare un’occhiata a quanto accade durante gli showcooking, grazie al filmato realizzato d Carlo Fico; basta scansionare con lo smartphone il QR Code che pubblichiamo qui sopra.
Paola Mazzullo
www.paolamazzullo.it
L’articolo è stato pubblicato su Ordine e Libertà del 30 settembre 2016, pag. 17