Antonio Colombo, novantotto kilogrammi di simpatia e di gioia di vivere per questo giovanissimo chef di 25 anni, già affermato e pluripremiato nel campo della pasticceria. Lo chef è tornato all’Ambasciata del Gusto all’Annunciata di Abbiategrasso, come aveva anticipato nelle sue prime giornate lombarde del 13 e 14 giugno; è tornato per raccontare di altre ricette e di altre tradizioni siciliane.
In cucina all’Annunciata lo aiutano giovani studenti del Cfp Clerici di Abbiategrasso, e ci sono anche Ivana Daleo di Gela, Patrizio Lapenna del Mamma Rita di Como e in rappresentanza di Abbiategrasso, Franco Stoppa del Napoleone.
“E’ nato con il cappello da chef in testa” dice la mamma Giovanna che si ritrovava Antonio bambino in cucina a dilettarsi in piccole preparazioni e a 12 anni già la aiutava nella macelleria di famiglia. Antonio però durante la scuola media è indeciso sulla scelta degli studi successivi, quale passione seguire? Liceo artistico o scuola alberghiera? E’ il papà Giuseppe che gli dà lo spunto giusto suggerendogli che se all’artistico può disegnare, all’alberghiero potrà creare due volte, prima con gli ingredienti nel piatto e poi sul foglio da disegno. E Antonio sceglie la scuola alberghiera di Modica. Si diploma e la sua fame di imparare e di creare lo spinge a viaggiare in Italia e all’estero. Lavora con lo chef Giuseppe Barone al ristorante Fattoria delle torri di Modica; dopo il diploma lavora con Andrea De Bellis, primo pasticcere nel ristorante Romano di Filippo La Mantia; a Londra per otto mesi lavora con Giorgio Locatelli (chef stellato in Inghilterra); torna finalmente nella sua terra per ritrovare le materie prime e i prodotti siciliani e inizialmente cucina alla Locanda del Colonnello insieme ad Accursio Craparo.
Antonio dice di essere affascinato da Milano e trova Abbiategrasso gradevolissima; l’ex convento dell’Annunciata sarebbe per lui un luogo incantevole per una scuola di alta cucina: ”nella tranquillità di questo antica struttura si può trovare la concentrazione necessaria per studiare e creare” ci suggerisce.
Per Chef Antonio sono importantissime la tradizione e la cultura locale da interpretare sempre in maniera creativa, ma base irrinunciabile per tutte le esperienze della sua vita. E così anche nelle sue preparazioni culinarie c’è la memoria di tutte le cose viste e provate e assaporate, tutti i profumi e i colori della sua infanzia e della sua terra.
Chef Antonio è sicuro che tutto ciò passi dalle sue mani direttamente al cuore di chi degusta i suoi dolci, e da li rimanga impresso nella loro memoria, legandosi ai colori e al sole di Sicilia.
La parola che ricorre maggiormente nel suo linguaggio schietto e disinibito è “emozione”: l’emozione di cucinare lo tiene in piedi anche 20 ore filate senza stancarlo, l’emozione di un profumo gli suscita idee per nuovi dolci, le emozioni provate da chi assaggia le sue preparazioni lo gratificano, l’emozione per la vita lo rende solare e felice e desideroso di trasmettere agli allievi aspiranti cuochi tutta la sua passione.
Emozioni ma anche concretezza: a 18 anni vince il 1° premio del “Sicilia Cup di Marsala” un evento organizzato da Luigi Cremona giornalista enogastronomico, proponendo un dolce senza zucchero; a 19 anni si classifica 1° in Sicilia nella manifestazione dei giovani chef emergenti del sud Italia alla “Cooking for Wine” disputatasi a Napoli. Oggi è docente di pasticceria alla scuola del Gambero Rosso di Catania e pasticcere nella cucina della Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi con lo Chef Giuseppe Causarano.
A Expo finito, uscirà un libro che raccoglierà ricette e proponimenti, al suo interno ci sarà anche: “Barretta di Colombo – un pane per il cioccolato” dedicata al papà di Antonio, per continuare a ricordare quando la merenda era pane e cioccolato con il profumo delle pere mature.
Per chiha approfittato della sua presenza all’Annunciata lo scorso week end, Antonio Colombo ha preparato, sabato 12 e domenica 13 settembre, l’Arancino del Parco del Ticino con riso Carnaroli della Riserva San Massimo, quindi un morbidone e bresaola d’asino e i ravioli alla Norma con crema di ricotta lombarda e basilico fresco (entrambi da leccarsi i baffi!!). Durante lo showcooking il mitico cioccolato di Modica, carote e mandorle per “l’autunno siciliano” e per la lezione di cucina la “cassata Sicilombarda”.
Modica, la città natale di Antonio con quattro colline e due fiumi che la attraversano, è pervasa dalla storia e dai profumi del cioccolato; e lo chef Antonio Colombo parla con amore del cioccolato della sua terra, un cioccolato lavorato a freddo (45 gradi) che lascia lo zucchero in piccoli grani non sciolti sulla superficie della barretta; un cioccolato che lui usa e annusa e taglia a quadretti per le sue preparazioni.
Ha gli occhi che ridono mentre gusta con voluttà questo cioccolato insieme ai suoi allievi occasionali, qui all’ex Convento dell’Annunciata, mentre ne svela i segreti, raccontando le tradizioni dell’Antica Dolceria Bonajuto.
Paola Mazzullo
L’articolo è stato pubblicato su La Libertà del 18 Settembre 2015, pag. 23.