La penulima domenica di Chic Nic all’Annunciata di Abbiategrasso ha avuto come protgonista Matteo Monfrinotti di Vigevano: uno chef giovane, brillante ed estremamente professionale, del quale torneremo presto a parlare.
Qui diamo spazio al co-protagonista della giornata, una new entry nel chiostro del convento, Edoardo Fumagalli.
E’ nato a Carate Brianza il 23 aprile del 1989; ha gli occhi grandi, e buoni, ombreggiati da lunghe ciglia; 1 metro e ottantadue di gioventù e gentilezza, in uno chef appena appena un po’ timido che quando racconta della sua vita non accenna neppure ai successi ottenuti fino a qui (per esempio alla stella Michelin guadagnata nel dicembre 2015, a 26 anni, a La Locanda del Notaio di Pellio d’Intelvi).
Guarda avanti e spera di fare sempre meglio con impegno e perseveranza perchè: “Non bisogna mai lasciare scorrere la vita senza impegnarsi, senza avere un sogno e una passione, senza dedicarsi con acribia alla realizzazione dei propri obiettivi” dice Edoardo, con una semplicità di modi e di parole deliziosa. E al valore della semplicità sono anche improntati i suoi piatti: tante le ore di lavoro e di ricerca per riuscire a combinare ingredienti semplici, e mai troppi tutti insieme, in preparazioni eleganti, morbide alla vista e al gusto, concedendo a chi assaggia, il piacere di riconoscere e percepire tutti i sapori.
Edoardo Fumagalli ci lascia capire come la sua passione per la cucina sia nata lontano, nell’infanzia, quando il profumo dei biscottini preparati con la nonna Maria riempiva i suoi pomeriggi, in attesa che mamma e papà rientrassero dal lavoro. I genitori non avevano molto tempo da dedicare alla cucina e così Edoardo, insieme ai fratelli, ha iniziato a preparare piccoli pranzi, ad apparecchiare la tavola con cura, per rendere piacevole il loro rientro a casa, per condividere il cibo uniti … era il suo modo di dimostrare amore e attenzione alle persone che facevano parte della sua vita.
Ha scelto di perfezionare tecnica e conoscenze all’istituto professionale per enogastronomia “A.Olivetti” di Monza e da lì in poi è stato un crescendo; partito a 14 anni con la prima stagione al Villa D’Este di Como, è approdato, dopo gli anni della scuola, al Marchesino di Milano, a Le Taillevent di Parigi, al Danieli di New York.
“Lo studio e la conoscenza delle diverse culture è fondamentale per imparare tecniche e utilizzo di nuovi ingredienti; ma non ho mai dimenticato il legame con tutto ciò che rappresenta le mie origini e la mia casa“. E’ infatti la nostalgia di casa che lo riporta in Italia per esprimere al meglio se stesso; ora é a Pellio d’Intelvi a “La Locanda del Notaio”.
Per lui é importante dare un senso alla convivialità, così come faceva da ragazzino a casa, e racconta che le sue presentazioni dei piatti sono partecipate dai commensali; ama infatti finire di preparare il piatto con e per il cliente, in sala, come fa per esempio con la sua “anatra al torchio“, ricetta mutuata dalla tradizione dell’alta cultura culinaria francese. Gli piace confrontarsi con i commensali, capire come e perché i suoi piatti e gli ingredienti vengono percepiti da chi assaggia.
Per lo chef Fumagalli non possono mancare disciplina e rigore, ma bisogna anche saper osare e puntare in alto, cercando di imparare dai migliori: “Non lasciarsi vivere, ma cercare la vita“.
Di sé dice: “Mi interessa fare bene per soddisfare prima di tutto me stesso e riuscire a far star bene la gente che assaggia la mia cucina“. E ci è sicuramente riuscito! A parte la stella Michelin recentemente conquistata, avreste dovuto assaggiare il suo risotto Carnaroli Riserva San Massimo, al sedano levistico e trota affumicata: un vero capolavoro. Persino il coltivatore del riso, Dino Massignani, che di risotti ne ha assaggiati tanti, l’ha trovato superbo nel gusto.
“Il lavoro in cucina non è mai finito, ma bisogna sapersi ritagliare il tempo per staccare con il corpo e con la mente”, dice ancora Edoardo Fumagalli, che ama correre in bicicletta e fare jogging. Ascolta anche tanta musica, ma non mentre cucina, dove gli serve la massima concentrazione. E poi aggiunge sorridendo: “Suono anche un piccolo strumento che trovo divertente divertente… lo scacciapensieri”.
Paola Mazzullo
www.paolamazzullo.it
L’articolo è stato pubblicato su Ordine e Libertà del 7 ottobre 2016, pag. 18