Andrea Besuschio, chi era costui?
“In principio c’era Ambrogio, poi è stata la volta di Emilio, Giulio, Attilio e ora Andrea: pasticceri dal 1845, sempre ad Abbiategrasso. Nella pasticceria di famiglia, cinque generazioni di pasticceri, una dopo l’altra, alla ricerca del dolce che sapesse meglio interpretare lo spirito del tempo…”.
Come è noto, la storia della Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso è raccontata in un libro curato e pubblicato da Mario Comincini due anni e mezzo fa, che parla di una eredità storica fatta di sapienza ed esperienza, ma anche di studio continuo e voglia di sperimentare. Il lavoro sulle fonti storiche, non è servito per scrivere una agiografia della famiglia ma “come omaggio alla città di Abbiategrasso che da sempre ci ospita -sottolinea Andrea Besuschio- e proprio perchè la nostra pasticceria ha compiuto 170 anni, abbiamo voluto ripercorrere, conoscere e interpretare il nostro passato per capire a fondo chi siamo e cosa vogliamo essere per il futuro”.
Ambasciatore italiano per Cap Fruit, Andrea Besuschio ha raccontato durante l’evento Cap Recette del 4 aprile all’Annunciata, del profondo piacere provato nella collaborazione con Cap Recette, dei momenti intensi di impegno ma anche di crescita professionale; ha avuto parole di elogio per i giovani e giovanissimi tra pasticceri, gelatieri, cioccolatieri e barman che ha coinvolto, e che si sono dovuti destreggiare per inventare nuove ricette da presentare in occasione di questo 18° evento Cap Recette, senza per questo trascurare i loro lavori in essere in ristoranti e laboratori.
“Hanno dovuto utilizzare delle solide basi tecniche e la approfondita conoscenza delle materie prime per far esplodere il gusto delle loro creazioni” ha ricordato Andrea Besuschio, che da parte sua ha presentato Ceriyù una “torta da viaggio” realizzata con 4 ricette e 4 cotture differenti; composta da un biscotto croccante alla farina di nocciole, un pan de gene alla pasta di mandorle e yusu e una meringa morbida alla farina di pistacchio e té Matcha, cubetti di gelatina di ciliegie e cardamomo. Morbida e croccante, colorata e profumata, elegante alla vista e al gusto: un’opera d’arte.
Andrea Besuschio pone poi l’accento sull’importanza del lavoro di squadra ringraziando tutti i suoi collaboratori di laboratorio Sebastien Diaz, Filippo Moscardin, Emilio Glorioso, Silvia Bertolotti e Gianluca Ghisolfi.
“In un laboratorio bisogna tutti insieme, muovere le mani ma anche i cervelli, per imparare, studiare, capire, provare e riprovare fino a portare una creazione al successo” dice.
Non si sa mai: per chi ancora non lo conoscesse, il suo locale storico, accogliente e ricco di fascino, è in piazza Marconi 59 ad Abbiategrasso, dove finiscono i portici verso Corso Italia. Giorno di chiusura il mercoledi.
Insieme a lui, all’Annunciata di Abbiategrasso, altri due eccellenti abbiatensi.
Gianluca Fusto lo è di adozione, e abbracciando vigorosamente Andrea racconta: “La nostra amicizia è fraterna! Devo tantissimo ad Andrea, ci siamo incontrati a L’école Du Grand Chocolat Valrhona e ha contribuito alla grande a farmi diventare quello che oggi sono, un esperto consulente internazionale Maestro di pasticceria e cioccolateria”. Gianluca Fusto viaggia moltissimo in tutto il mondo e da Milano si è trasferito ad Abbiategrasso per vicinanza con i Besuschio e … con l’aeroporto di Malpensa da cui parte per un centinaio di viaggi all’anno: dice che sono un’occasione di crescita professionale (ampliamento di orizzonti conoscitivi) e di arricchimento in suggestioni a tutto campo; per questo si sposta in tutto il mondo dal Medio Oriente fino in Cina.
“Il lavoro gomito a gomito con chimici, fisici e ingegneri alimentari mi permette di capire al meglio il mondo del food, sotto il profilo ingredientistico e in riferimento all’organismo umano e alla natura del gusto” aggiunge Gianluca Fusto.
Poi parla della sua filosofia “La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione”.
Gianluca e Andrea lavorano anche insieme e per esempio hanno preparato il 27 ottobre scorso, il dessert per il pranzo allestito presso la mensa per i poveri di viale Piave a Milano, un pranzo creato con l’intento di raccogliere fondi per la mensa, che ogni anno grazie all’impegno di 700 volontari, è in grado di offrire 800.000 pasti caldi.
Per Cap Recette invece Fusto ha creato Splash Fruit, una via di mezzo fra torta e crostata, omaggio alle tre nazioni presenti all’evento: la Francia con la glassa al caramello, l’Italia con le nocciole, ingrediente invidiato da tutto il mondo, e il Giappone con un tocco di Yuzo!
Abbiatense di nascita, ora trasferito per lavoro a Milano a condurre il ristorante di Carlo Cracco è invece Luca Sacchi, professionista serio e sempre disponibile a condividere i suoi grandi saperi e la sua passione; la sua prima esperienza importante di cucina fu con Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano. All’Annunciata per Cap Recette, ha raccontato: ”L’idea secondo la quale gli chef pasticceri devono essere precisi e vincolati alle dosi e alle tecniche convenzionali non è vera fino in fondo. Il pasticcere è libero di esprimere il proprio gusto e il proprio stile, partendo dal nulla, può decidere il come e il perché, la forma, la consistenza, il sapore, il colore e il profumo del suo dolce”.
Ha preparato due inediti per l’occasione, ma visti gli ottimi risultati pensa di riproporli nel locale di Milano, magari tra gli aperitivi: il “falso” kunquat al baccalà mantecato e polenta, di cui dice: “Ho voluto ispirarmi ad una ricetta veneta e richiamare così le origini di Cracco, maestro e amico” e una crema cotta di verza con purea di Abriconilla (albicocca e semi di vaniglia) in gelatina affumicata, canestrelli di mare marinati nello stesso succo fresco.
Regalare almeno un sorriso é l’obiettivo che Luca si prefigge quando studia e prepara i suoi dolci. Poi commenta la giornata all’Annunciata: “E’ bellissimo vedere qui riuniti grandi maestri che insegnano ai giovani e giovani che hanno voglia di imparare e sperimentare”.
Paola Mazzullo
L’articolo è stato pubblicato su Ordine e Libertà del 15 aprile 2016, pag. 21